Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhĩ. Thường nước mắm nhỉ có độ đạm từ 25 -28 độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu, không gắt. Những lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần. Người ta dùng cách thức “kéo rút liên hoàn” để nâng cao độ đạm và hương vị của nước mắm. Phần chượp đã được kéo rút kiệt đạm sẽ được đem “nấu” với nước muối để tận dụng tối đa lượng đạm còn lại, bã lọc dùng làm phân, phần nước lọc được dùng để kéo rút qua các thùng chượp có độ đạm tăng dần để có được nước mắm với chất lượng và độ đạm mong muốn.



Ở Phú Quốc người ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tới 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút lặp lại khá nhiều lần trong khoảng thời gian dài đến 12 tháng hay hơn, làm phần dịch được cô đặc dần lại. Những loại nước mắm thương phẩm trên 60 độ đạm thường được chế biến bằng cách thức cô đặc chân không. Cách cô đặc kiểu này khiến cho mất bớt những chất dễ bay hơi làm cho nước mắm loại này có mùi dịu hơn.

Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nào?
Do thành phần và nguồn nguyên vật liệu, thời giờ chế biến mà mùi vị, màu sắc của những loại nước mắm này khác nhau. Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ. Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh, mùi đậm. Nước mắm Phú Quốc truyền thống nguyên liệu lúc chế biến từ cá cơm tươi thiên nhiên ướp muối trực tiếp trên tàu nên nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi vị rất đặc trưng. Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong công đoạn chế biến và không có gài nén. Cách Cát Hải cho nước mắm có độ đạm không cao, hương vị kém nước mắm chế biến bởi cách thức cài nén ở phía Nam, tuy nhiên nó có điểm cộng là thời gian chế biến ra nước mắm ngắn.



Càng cao đạm càng bổ, càng ngon?
Trong thành phần của nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu, nhưng do hàm lượng muối bão hoà trong đấy tương đối cao (250-300g / lít) nên không thể sử dụng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính được. Thử tính nếu như một ngày 1 người chấm và nêm vào canh, những món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-30oN) thì lượng đạm cung cấp chưa đến 1g.

Nếu như là nước mắm nguyên chất, chưa pha chế, độ đạm càng cao thì vị càng ngon. Nhưng với nước mắm thương phẩm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Có nghĩa là vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Tại sao như thế? Đạm cao chưa chắc ngon bởi vì nước mắm có thể được bỏ thêm chất tăng chỉ số độ đạm như urê.

Để làm nước mắm “ngọt đạm” hơn và vị mặn dịu hơn người ta hay cho thêm chất điều vị. Trong chất điều vị có chứa gốc amin nên nó cũng làm tăng chỉ số độ đạm. Thực tiễn nhiều nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,… sản phẩm nước mắm (fish sauce) của họ không có ghi độ đạm nhưng mùi nhẹ không có nồng và vị tương đối ngon. Xét trên phương diện gia vị – nước chấm của họ có vẻ thực tại hơn ta, bởi với nước chấm và gia vị thì tính ngon, hợp khẩu vị là hàng đầu, còn độ đạm chỉ mang tính kỹ thuật.

Xét trong điều kiện không biện pháp kiểm soát hữu hiệu như bây giờ, nước mắm “cao đạm” tràn lan thì đánh giá trên càng chuẩn xác hơn. Vậy làm sao biết nước mắm nào ngon? Nếu như bạn là người sành ăn thì chắc cũng đồng ý là nước mắm – đúng ra là nước chấm – ngon hoặc không phụ thuộc … người pha chế và biến đổi tuỳ theo món ăn.

Còn mua nước mắm bên ngoài thì sao? Trước hết bạn xác định nước mắm dùng để nêm hoặc sử dụng để làm nước chấm, sau đó hãy chọn các nhà cung ứng có uy tín trong chế tạo nước mắm, mua 1 chai có thể tích nhỏ về dùng thử hợp khẩu vị thì mua lượng lớn hơn. Đó có lẽ là một trong những phương pháp kinh tế.

>>> Địa chỉ mua nước mắm uy tín: Nước mắm nhĩ Phú Quốc Phú Hà

------------------------------

DNTN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM – PHÚ HÀ

Địa chỉ: Đường Phan Nhung, TT Dương Đông, H. Phú Quốc, T. Kiên Giang

Hotline: 0973 620 273 - 0918 123 771

Email: info@nuocmamphuha.com